Siehe hier

Einfach mal nen HTML Code für verwenden

Nutzt du AJAX??

Wenn ja musst du die Daten die über POST/GET kommen zunächst mit der Funktion utf8_decode() behandeln. Selbiges Problem habe ich mit AJAX, erst danach mit htmlentities() benutzen damit die nun richtigen Umlaute entsprechend escaped werden in ü ä usw.

Anderer Grund kann der falsche Zeichensatz der PHP Seite und der HTML Seite sein.